Carlo Cracco… misschien heb je er niet eerder van gehoord, maar als meervoudig chef stellato hij heeft aanzien in Italia. Naast chefkok is hij ook scrittore, schrijver. En is ie een echte ambassadeur van de Italiaanse keuken. Bovendien maar wat orgoglioso, trots, op het Made in italiy.
De in 1965 geboren Cracco startte zijn carrière bij niemand minder dan Gualtieri Marchese. Uiteindelijk opende hij zijn eigen restaurant in Mlano. Als hij een masterclass geeft, lijkt het bereiden van een risotto echt semplicissimo.
Kies de juiste rijst soort
In Italië verbouwen zo’n 4000 bedrijven meer dan 200 verschillende soorten rijst. Het is zelfs de grootste rijstproducent van Europa, vertelt ie vanachter zijn fornuis. Riso, rijst, is heel wat anders dan risotto. Risotto wordt geboren als een minestra, houdt hij zijn publiek voor.
Als groot liefhebber en voorvechter van de cucina italiana, is hij een groot pleitbezorger van kwalitatief goede, en vooral: de juiste ingrediënten. La materia prima, het belangrijkste ingrediënt, voor een risotto is…. Rijst! Carnaroli, Arborio, Vialone Nano… elk type rijst heeft zijn eigen kenmerken.
Vier tips uit de Masterclass risotto
Cracco zet gelijk de toon bij aanvang van de Masterclass Risotto en stelt de retorische vraag: “Cosa è Italia senza risotto? Niente!” Wat is Italië zonder risotto? Niets!
De belangrijkste lessen die hij de aanwezigen mee geeft, zijn:
- Bezuinig niet op het juiste ingrediënt. Is het ingrediënt niet te krijgen, zoek dan bij voorkeur een lokaal alternatief van goede kwaliteit
- Als je risotto bereidt, voeg dan in een keer al het vocht toe en dus niet beetje bij beetje. Laat het daarna rustig doorkoken
- Risotto hoort al dente te zijn; een kooktijd van 15 minuten volstaat vaak
- Heb aan het einde veel aandacht voor de mantecatura, het smeuïg maken van de risotto. Dat luistert heel nauw
Carnaroli rijst met gele tomaat, garnalen en munt
De in Vicenza geboren Cracco blijft dicht bij zijn roots en geeft een eigen draai aan risi e bisi, een typisch gerecht uit de keuken van Veneto. Bekijk het recept.
Riso al latte – rijstpudding
Tijdens de Masterclass deelt Cracco een tweede gerecht van hem dat hem, en met hem heeeel veel Italianen, aan zijn jeugd doet denken. Hij noemt ‘Risi e latte’ zoals het in Veneto heet, comfort food. Lekkers dat je na schooltijd kreeg voorgeschoteld. In tegenstelling tot zijn risi e bisi moet dit gerecht juist niet al dente zijn, maar juist zacht en crèmig.
Je kunt deze risotto zowel koud, lauw als warm eten. En het lekkerste is deze riso al latte, na een dag of twee, drie. Er is enorm veel te variëren met het supersimpel te bereide gerecht. Check het recept van Carlo Cracco’s twist van het rijsttoetje.
True Italian Taste
De door Cracco gegeven Masterclass hoort bij het door de buitenlandse Italiaanse Kamers van Koophandel geïnitieerde project True Italian Taste. Doel is bewustwording creëren en het belang van échte Italiaanse producten te onderstrepen. De boodschap is dat de authentieke smaken van de unieke Italiaanse producten onnavolgbaar en niet te imiteren zijn. Het langlopende project startte in 2016 in de Verenigde Staten, Canada en Mexico en zwerft sindsdien over de wereld.
#trueitaliantaste #iffoodcouldtalk #ikvk #assocamerestero