Wat is het toch bijzonder wat je smaakpapillen met je kunnen doen…
Op het moment dat ik de verschillende soorten Bresaola, kaas en wijn uit Valtellina proef, ruik en voel tijdens een online Zoom-proeverij, kan ik niet vermoeden wat de uitwerking is. Namelijk dat de retrogusto, nasmaak en afdronk, zich niet beperkt tot de producten zelf maar zich uitstrekt tot reisherinneringen.
Je proeft, sluit je ogen en bent weer even in Valtellina
De prettige bijkomstigheid van deze proeverij, is dat zich herinneringen aan mijn reizen naar Valtellina als vanzelf boven komen drijven. Ongetwijfeld heb ik tijdens die reizen ook Bresaola, Valtellina kazen en – wijnen geproefd.
Ik moet mezelf vermannen, anders nemen de herinneringen aan het landschap en de bijzondere activiteiten mijn hoofd direct over. Sorprendente, wonderlijk, wat eten en drinken doet met je geheugen!
Ik bezocht de langgerekte vallei nel cuore delle Alpi, in het hart van de Alpen, zowel in de winter als in de zomer. ’s Winters waren dat de plaatsjes Tirano en Morbegno. Ook een rit met de Trenino Rosso, ook wel bekend als Bernina Express, stond op het programma. ’s Zomers was ik in Livigno. Het is alweer een tijdje terug, maar ik zie de beelden helder voor me. Daarover later meer. Eerst even terug bij de les: proeven, ruiken en voelen aan de producten uit Valtellina!
Bresaola della Valtellina
De ene worst is de andere niet. Dat blijkt ook bij het proeven van twee verschillende stukken Bresaola. De voorverpakte, mooi flinterdum gesneden plakjes bovine, rundsvlees, van de punto d’anca, bij de heup, smaakt compleet anders dan de ter plekke gesneden plakjes van de bijna bolvormige salume, worst.
Calorie-arm
Wat opvalt aan deze aan de lucht gedroogde en gepekelde runderworst is de rood-paarse kleur en het nagenoeg ontbreken van vet – slechts een enkel wit lijntje verraadt de aanwezigheid. De geur is complex en gebalanceerd tegelijk: kruidig, peperig, een vleugje kaneel, zoutig, mineralig.
De voorgesneden Bresaola punto d’anca, is milder en minder zout dan zijn bolvormige evenknie. De smaak is hoe dan ook geraffineerd; heerlijk als spuntino veloce, hartig tussendoortje, maar ook zo verfijnd dat je het in de betere restaurants geserveerd krijgt. Maar thuis kun je ook in een handomdraai de show stelen met Bresaola condita.
Beschermd herkomstpredicaat
Overigens wordt de calorie-arme Bresaola tegenwoordig in heel Italië gemaakt; alleen die van Valtellina waar al eeuwenlang Bresaola wordt gemaakt, heeft het beschermde herkomstpredicaat IGP: Indicazione Geografica Protetta.
In het dal zijn 16 producenten; deze laten het vlees vanuit de hele wereld komen. Overigens pas nadat ze eerst zorgvuldig de koeien en hun leefomgeving hebben onderzocht. Dat moet ook wel, want voor de jaarlijkse productie van 30.000 ton Bresaola heb je meer dan 3 miljoen koeien nodig. Overigens wordt alleen het beste stuk uit de coscia, bout, gebruikt voor de Bresaola.
Che gusto! Wat is dat smakelijk zeg!
Kaas uit het vuistje
De twee kazen van de proeverij, de Bitto en Valtellina Casera, lijken, net als de twee verschillende stukken Bresaola, niet op elkaar. De Valtellina kazen hebben beide het herkomstbeschermingspredikaat DOP: Di Origine Protetto.
Bitto uit Valtellina
Bitto is een koemelkse kaas met een kleine toevoeging van geitenmelk. De productie vindt alleen in de buurt van Sondrio plaats. De kaas wordt ’s zomers gemaakt op de pascoli d’alta quota, bergweides op grote hoogte. De koeien worden twee keer per dag gemolken en de melk wordt direct verwerkt. Het waren overigens de Kelten die eeuwen geleden voor het eerst deze rauwmelkse bergkaas maakten.
Als je de Bitto-kaas proeft, ruik je de alpenwei, maar ook rokerige amandelen. Hoe langer de stagionatura, rijping, van de kaas (tot 10 jaar!), des te intensiever de smaak.
Bitto is en blijft het een kleine productie die zelden de landsgrenzen over gaat. Ben je dus op vakantie in Valtellina, neem de gelegenheid om deze lekkernij te proeven!
Valtellina Casera
De Valtellina Casera wordt ‘gewoon’ fondovalle, in het dal, gemaakt. De kaas kan zowel jong als belegen zijn. Je eet de Valtellina Casera kaas zo uit het vuistje. Maar het is ook een essentieel ingrediënt voor het Valtellinese gerecht Pizzoccheri en voor Sciatt.
De grijs-bruine tagliatelle Pizzoccheri worden gemaakt van farina di frumento, tarwebloem, met grano saraceno, boekweit, dat er al sinds 1600 wordt verbouwd. Het machtige en voedzame gerecht is eigenlijk armeluis eten; aan de tagliatelle worden aardappelen en kool toegevoegd, spinazie of ribbetjes, boter en de kaas Valtellina Casera. Bijzonder voedzaam, dat moge duidelijk zijn.
Wijn uit Valtellina: 90% rood, 10% wit
De druivenpluk in Valtellina vindt als een van de laatste plaats; de vendemmia tardiva, late pluk, start pas in oktober. Het zorgt voor rossi corposi, volle rode wijnen, met een uitgesproken karakter. De Valtellina wijnen zijn voor 90% rood; slechts 10% van de wijnen uit Valtellina is wit.
De Valtellinese wijnen worden gemaakt door 52 viticoltori, wijnbouwers; samen produceren ze 3.500.000 flessen. Dat lijkt wellicht veel, maar het is een niche.
Nebbiolo druif
De wijnen van de proeverij zijn gemaakt van de Nebbiolo-druif, ter plekke Chiavennasca genoemd.
De helderrode Valtellina Superiore DOCG 2016 van Casa la Gatta bevat weinig tannine, is licht en bloemig met een afdronk van rood fruit. De elegante wijn heeft een jaar op botti di rovere, eikenhouten vaten gelegen. Een wijn die gemakkelijk combineert, zowel met de pizzoccheri alsook met kaas en Bresaola. Maar wel met klasse; de wijn scoort 3 van de 3 sterren in Veronelli. Een bezoek aan het wijnhuis brengt je overigens in een voormalig Dominikaner klooster.
Valtellina Superiore Riserva
De tweede wijn van de proeverij is een riserva: Valtellina Superiore Riserva Inferno ‘Al Carmine’ Caven 2013. Op het etiket staat inferno, hel. Die hel zegt niets over de inhoud van de fles maar wel over het zware werk om de druiven te onderhouden. De wijngaarden liggen namelijk op zeer steile hellingen waar de zon op brandt.
Deze donkerrode wijn is stevig en complex, maar toch ook rond, zacht en fluwelig; de neus is kruidig met een vleugje bittere sinaasappelschil. De rode wijn ligt minimaal 18 maanden op kleine eikenhouten vaten en daarna nog een periode in grote eikenhouten vaten. Tot slot lagert de wijn minimaal 8 maanden op fles. De wijn gaat prima samen met steviger rood vlees en oude kaas, zoals bijvoorbeeld Bitto.
Vigneti terrazzati
Wist je dat de terrassen in Valtellina waarop wijn wordt verbouwd onderdeel zijn van het Unesco Werelderfgoed? De vigneti terrazzati, wijnranken op de verticale terrassenbouw, zorgen ervoor dat optimaal gebruik wordt gemaakt van de ruimte en zon.
De muretti a secco, steengestapelde muurtjes, zijn bij elkaar opgeteld wel 2500 km lang. De cementloze muurtjes staan voor een dito hoeveelheid vigne, wijnranken. Die wijnterrassen zorgen voor een bijzonder intensieve manier van wijnbouw. Waar normaliter 300 uur werk zit in een hectare druiven, is dat bij terrassenbouw 1200 uur. Vier keer zoveel dus…
Mijn reisherinneringen aan Valtellina
Ik schreef al: door deze Valtellina proeverij kwamen verschillende herinneringen boven drijven:
Livigno
Livigno leverde mij de onvergetelijke ervaring van het overnachten in een winderig tentje op 2500 meter om de zon boven de Alpen te zien opgaan. Daarna wachtte een mooie maar pittige bergwandeling en als beloning een late lunch met heerlijke lokale lekkernijen (waaronder Pizzoccheri) in een rifugio.
Het was een sportieve trip: naast hiken stond ook downhill mountainbiken, kayakken, boomklimmen op het programma. Het afsluitend bezoek aan de sauna en een welverdiende massage deden mijn spieren goed.
De verschillende activiteiten zijn aanrader als je houdt van outdoor; een paar dagen in de bergen van Livigno geven je het idee veel langer weg te zijn geweest. Laat je inspireren door de uitgebreide reisreportage over Livigno. Wintersporten in Livigno heb ik nog niet gedaan, maar staat wel op mijn wensenlijstje; de vele sneeuw en afgelegen ligging levert Livigno de bijnaam Piccolo Tibet op.
Tirano, Morbegno en de Bernina Express
De eerste keer dat ik ’s winters in Valtellina was, heb ik helaas geen ski’s ondergebonden. Mijn uitvalsbasis was Tirano met zijn prachtige kerk, maar minstens zo bekend als het enige Italiaanse treinstation waar de Bernina Express komt.
Een rit met dit rode tandradbaantje is onvergetelijk. Bij elke bocht zie je weer een ander prachtig uitzicht; je kunt met de trein helemaal naar Sankt Moritz (Zwitserland), maar onderweg uitstappen is ook bijzonder. Overigens wordt het treintje ’s winters ook door skiërs gebruikt. De Trenino Rosso is niet alleen fotogeniek, maar ook een slow-travel belevenis die ik van harte aanbeveel.
Mijn tip: overnacht net als ik in Italie, neem dat trenino rosso, rode treintje, geniet overdag van het prachtige Zwitserland en ga ’s avonds weer tegen Italiaanse tarieven dineren en te slapen. In mijn geval was Italië zo’n drie keer goedkoper dan Zwitserland…
Leestips Valtellina
- Reisreportage over Livigno
- Reisverslag Tirano
- Trenino Rosso, Bernina Express, Rhätische Bahn (NL)
- Meer informatie over Lombardia (NL)
- Meer informatie over de culinaire producten van Valtellina (en)
Italiaanse creativiteit in Corona-tijd
De online proeverij is een samenwerking tussen de Italiaanse Kamer van Koophandel, de Kamer van Koophandel in Sondrio en Valtellina. Het project Authentic Italian Table: Discover Valtellina heeft als doel op de Italiaanse food productie te stimuleren en te promoten.
De proeverij werd geleid door de in Tirano geboren Marco Chiapparini, niet alleen foodlover, maar ook sommelier, meesterproever op het gebied van kaas, wijn en bier. Hij zit in internationale jurys, doceert aan Hotelscholen en geeft masters over voeding en proefanalysering.
